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偷偷告訴你,廚房成本控制管理方法!
發布時間:2018-6-23 19:59:33      點擊次數:1808

廚房是餐飲業的核心,是生產重地,除了保證出品與菜品味道,同時廚房成本控制也是非常重要的管理環節。

餐飲廚房成本控制是對整個餐廳成本高低起著相當大的作用,要做好成本管理就須先從廚房成本管理上著手。既然這么重要,那到底怎樣來進行廚房成本控制,既能讓顧客滿意,又能讓餐廳有錢可賺呢?

初加工--原料凈料率控制  

廚房生產加工的初道工序是視頻原料的初加工,而食品原料的出成率,即凈料率的高低直接影響道食品原料的成本,所以提高食品原料初加工的出成率,就是提高初加工的凈料率,降低損耗。提高食品原料初加工的出成率,主要應該抓好組織加工、合理操作和加工和精心操作,使其物盡其用,把視頻原料的損耗降到較低。 

·細加工--原料出成率控制 

經過細加工的食品原料,刀工處理后可形成快、片、絲、條、丁、粒、末等不同的規格和形狀。下刀時要心中有數,用料要合理,力爭物盡所用,避免刀工處理后出現過多的邊腳余料,降低原料檔次,影響原料的使用價值。  

·配份--菜品用量控制  

配分是使菜肴具有一定質量、形狀和營養成分而進行的各種原料搭配過程,是細加工后成分而進行的各種搭配過程,是細加工后的一道工序,是烹調錢生料的配合過程。一般可分兩類:一是熱菜的配份,配份后的生料進過烹制工藝便能成為可供食用的菜肴。二是冷菜的配份,配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。配份是廚房生產菜肴的主要工序,影響著菜肴的內在質量、感官質量、份額量和成本,須加強對配份的控制。  


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